仕入れ先巡りへ行ってきました 滋賀編
2024.02.10
最近、ご予約に余裕がある日を活用して、日頃お世話になっている会社や店舗を訪問させていただいています。
滋賀県内については、湖西と湖東の2度に分けてスタッフで伺いました。
湖西では、
農家の「ひら自然菜園」さん
オーガニックコスメショップの「Organic herb center」さん
湖東では、
トマト農家の「ファームケイ」さん
農家の「継ノ農園」さん
鮎の「木村水産」さん
はちみつ酒醸造所の「ANTELOPE」さんへ伺いました。
（湖西に住む人間にとってはびわ湖大橋を渡ることは一大イベントなので、欲張ってたくさん回らせていただきました。笑）
訪問させていただいて感じたことは、滋賀県が恵まれた環境にある、ということです。
「オーベルジュ」はそもそも、自然豊かな田舎で、その土地でとれた美味しい新鮮な食材を使ったお料理を提供する、泊まれるレストラン、というジャンルのお店ですので、地元である滋賀県の食材を出来るだけ使いたい、という気持ちがあります。
これまで長きにわたって、滋賀県の美味しいもを探し続けて来ましたし、石塚シェフが来てからは、さらに熱心に食材探しをしてくれています。
今回の訪問で共通して感じたことは、「お水の良さ」です。
メソンでも、お客様に「お水が美味しい」と言っていただくことがありますが、あまり今まで注目したことがありませんでした。改めて、滋賀県の自然豊かな土地柄の恩恵である「水」の重要さを感じました。
特にファームケイさんは、水脈の上に畑があるそうで、そのお水で育てられたトマトは、これまで味わったことがないほど甘くて美味しいのです。この理由で、トマト嫌いのお子さまをあえて連れてこられるお客様もいるそうです。
少し話は変わりますが、「お水」をテーマとする話として、印象的だったのは、継ノ農園さんで伺ったお話です。
一般的にハウスで野菜を育てる場合、効率よく水やりをするために、スプリンクラーを使われることが多いそうです。
しかしながら、継ノ農園さんでは、毎日手で水を撒いておられます。それは、その日の天候や、気温、野菜の種類や状態によって、水の量やタイミングを見定めなければならないからです。
様々なことが機械化されていく中で、「水やりが出来るようになるには10年かかる」という言葉がとても印象に残りました。
ウィーンに住んでいた両親は、「向こうは水が違うから、日本のカレールウを使っても美味しくならない」と言います。
滋賀の恵まれた水は、メソンのお料理も一層美味しくしてくれているのだと思います。
そんな恵みをこれからも大切に守っていかなければならないということを、改めて感じた日でした。
以下は、スタッフによる各店舗ごとのショートレポートです。
■ひら自然菜園さん担当：スタッフ（た）
メソンから、車で10分。
『ひら自然菜園』さんでは、無農薬で、年間50種類ほどのお野菜が育てられています。
その新鮮なお野菜は歯応えがあるのに、硬くなく、噛めば噛むほど味がします。
特に、ほうれん草は驚くほど甘く、初めての味に感動しました。
そんな美味しいお野菜が石塚シェフのコースでも堪能できます。
ぜひ皆さんもお気に入りを見つけに来て下さい。
■Organic herb centerさん担当：スタッフ（ま）
比良に新たな施設、オーガニックハーブセンター(OHC)が誕生しています。
植物療法士、そして調香師でもある山本 真理さんが主宰されており、ここではオーガニックハーブの生産・加工・販売をされています。
彼のルドルフ シュタイナーが提唱したバイオダイナミック農法を用いて栽培されているとお聞きしましたが、さぞかし生き生きとエネルギーに満ちたハーブであることが伺えます。
パヒュームが一番人気なのだそうですが、面白いなと思ったのは、通常のOnの場面に纏う香りというより、Offになる為の7種類の香り作りをされているとか。
その展開も、パヒュームのみならずハーブティーや入浴剤に同じ香りを使うことで本来の自分自身を目覚めさせる作用があるようです。
私も早速ほしくなりました！
（写真は７種類の香りのものとは異なります。）
山本 真理さんは、農業の高齢化や耕作放棄地にも思いを馳せこれからのハーブ作りを展開されようとしています。
ワークショップなどもされているようなので、ぜひ覗いてみてください！
■ファームケイさん担当：スタッフ（ユ）
日野のジュエリートマトの農家の、ファームケイさん。
メソンの朝食のサラダを彩る、かわいくてとてもおいしいトマトをつくられています。
はじめてシェフの料理として見たとき、そのトマトがあまりにきれいでおどろき、私は感激しました。
納豆菌など、人がそのまま食べても害のないようなものだけを肥料に使おうとたくさん試行錯誤され、無農薬で栽培されています。
ハウスではトマト狩りもできるそうです。私はトマトが好きで、色とりどりのトマトが輝くハウスはとても美しい場所だと感じました。オーナーの井狩さんはトマトが嫌いで、こわくて食べれないそうです。
お話を聞きながらハウスでいただいたトマトは、よりいっそうおいしく、今でもあのときの感覚を覚えています。スーパーのいろいろなトマトもおいしいですが、ファームケイさんのトマトはとくべつな輝きがあります。
■継ノ農園さん担当：スタッフ（た）
先日、スタッフでお邪魔させて頂いた愛荘町にある『継ノ農園』さんは、微生物活性の土壌改良と減農薬による持続可能な農業をされています。
自然の摂理に習った森の環境が、野菜に独特な美味しさを与えていて、
野菜それぞれの味が葉の1枚からも伝わってきました！
土壌の大切さを感じる園内では、長い棒を差し込むと、1メートル以上、土の中に吸い込まれていったことに驚きました。
私たちの体にも食べ物がどれだけ影響するかを改めて感じ、食の大切さを考えさせられた時間でした。
■木村水産さん担当：シェフ（石）
滋賀県彦根を拠点にする木村水産様に見学に行かせて頂きました。
こちらの木村水産様は誇り高い鮎の養殖を手掛けおり、その透明で澄んだ水と、丹精込めた管理により生まれる鮎は、シェフたちの信頼を集め、数々の名店で賞賛されています。
まだ稚魚の状態でしたが、丹念に育まれており、加工場や出荷所など幅広く見させて頂きました。
春から夏にかけての旬の時期には、新しい料理コース「THE ONE」で、木村水産様の鮎を楽しめる予定です。ぜひお越しください。
