【The ONE コース】早春のメニューが始まります。
2026.01.31
早春の新しいお料理のご提供が始まります。
アミューズ
「オマール海老 コンソメ 柚子 利助卵のフラン」
前菜
「紅ズワイ蟹 帆立 タルターレ 柑橘のサラダ仕立て」
温前菜
「白子 カリフラワー フリット 」
パスタ
「猪ラグー 牛蒡 キタッラ」
魚
「甘鯛 春野菜 レモンバターのソース」
メイン
「近江鴨ロース 薩摩芋 九条葱のサルサ 」
※鹿、近江牛フィレ（アップチャージ）に変更可能
デザート
本日のデザート
※その日の仕入れ状況によって素材が異なる場合がございます。
★シェフのおすすめをご紹介します。
前菜
「紅ズワイ蟹 帆立 タルターレ 柑橘のサラダ仕立て」
紅ズワイガニと帆立。
どちらも、はっきりとした旨みを持つ食材です。
その強さに負けないよう、
ホースラディッシュを入れたアイオリソースで和え、
味の輪郭をきちんと立てました。
上には、冬に旬の柑橘(水晶文旦や八朔)とレモンドレッシングで
マリネした菜の花を合わせて濃さのある旨みと、
遅れてくる酸とほろ苦さが口の中で、少しずつ重なっていく一皿です。
パスタ
「猪ラグー 牛蒡 キタッラ」
香味野菜として玉ねぎと人参に加え、今回は牛蒡を使っています。
猪の臭みを消すためだけでなく、
土の香りを重ねる事でより味に奥行きを持たせています。
しっかりとしたコシのキッタラに、野性を整えたラグー。
仕上げに、
パルミジャーノ・レッジャーノをふりかけて。
比良の里山らしい、
深さのある一皿です。
★今回はスタッフのおすすめもご紹介します。
魚
「甘鯛 春野菜 レモンバターのソース」
味付けは、甘鯛の持つ磯香りを消さない為に軽めの塩のみ。
鱗の香ばしさとカリッとした食感、身のやわらかさを
そのまま引き出しています。
キャベツと青豆をレモンのオイルと浅利の出汁でやさしくエチュベしています。
軽さの中に、
きちんとした旨みを残した一皿です。
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こちらのメニューは4月20日までのご提供となります。
ぜひご賞味ください！
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